“瓊菜的機會(huì )”真的來(lái)了嗎？

編者按：

　　瓊菜以原材料優(yōu)質(zhì)，烹飪技法健康，民間菜品豐富，成為海南旅游的重要吸引物之一。然而近年川湘菜、東北菜、西北菜等大行其道，對瓊菜形成“圍剿”之勢，瓊菜唯有自立自強、殺出重圍方是正道。本報今起推出“瓊菜突圍”系列報道，試圖分析和研究瓊菜的發(fā)展現狀，并從菜品、服務(wù)、品牌等角度入手，探討瓊菜的振興之路，敬請關(guān)注。

■ 本報記者 劉貢

  “對瓊菜而言，現在是一個(gè)最好的時(shí)機，也是一個(gè)最差的時(shí)機?！焙Ｄ淆埲瘓F有限公司董事長(cháng)符史欽說(shuō)。

　　符史欽解釋?zhuān)詈?，是指國內餐飲消費已經(jīng)轉向大眾消費，瓊菜脫胎于民間，本身大眾的根基牢固；最差，是指海南餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本越來(lái)越高，稅收、能耗、人力開(kāi)支等都已創(chuàng )下歷史新高。

   “大致上，瓊菜占全省餐飲的比重約60%，兩個(gè)最重要的旅游城市，?？诓坏?0%，三亞不到30%?！焙Ｄ鲜…偛搜芯恐行母敝魅卧拼笮抡J為，瓊菜優(yōu)勢只停留在認識階段，卻遠沒(méi)有發(fā)揮它應有的價(jià)值。

瓊菜的自立

　　長(cháng)期以來(lái)，瓊菜在地域上與粵港澳地區最接近，文化上又沿襲了閩南菜的許多特征，因此瓊菜本身不成獨立體系。海南建省上世紀九十年代開(kāi)發(fā)熱潮也推高了粵菜在海南的地位。人們一度也認定經(jīng)營(yíng)粵菜最賺錢(qián)，瓊菜只有依附粵菜才是“王道”。

   2014年5月中旬，有27年歷史的專(zhuān)業(yè)餐飲品牌———?？谀锨f酒店停止營(yíng)業(yè)，這無(wú)疑給海南高端餐飲行業(yè)又一重擊。

　　隨便數數，近幾年省會(huì )?？陉P(guān)門(mén)的經(jīng)營(yíng)粵菜為主的高檔酒樓有鮑滿(mǎn)樓、福順樓、望海樓、京豪酒家、海港酒樓、豪皇酒樓、金府國宴酒樓、僑泰燕翅鮑酒樓等等。三亞則以粵菜王宮的倒閉為代表。其他如鼎宴、德桂軒、粵菜王等酒樓雖未停業(yè)，但也在苦苦支撐中。

　　一片蕭瑟中，那些屈指可數的瓊菜品牌店卻屹立不倒，甚至還有悄然生長(cháng)之勢。

　　除了龍泉系列、東郊椰林、瓊菜王美食村、瓊菜坊、石山乳羊、天天漁港、國興美食城、立平野菜谷之外，廚房好味、三廚新海府連鎖店這些主打瓊菜的餐館越開(kāi)越多。

  “餐飲這個(gè)行業(yè)門(mén)檻低，市場(chǎng)進(jìn)入與退出都不規范，所以被戲稱(chēng)為‘開(kāi)關(guān)行業(yè)’?！焙Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)陳恒說(shuō)，雖然開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)眼花繚亂，但仔細分析，卻看出高端粵菜退出的背后，擋不住瓊菜“謹慎”挺進(jìn)的趨勢。

依附于粵菜，看似省力，卻難成大器。沒(méi)有自立就沒(méi)有品牌，是到了瓊菜自立門(mén)戶(hù)的時(shí)候了。

瓊菜的短板

　　?？谑忻癫芟壬髮W(xué)時(shí)最要好的同學(xué)從蘭州來(lái)?？?，為盡地主之誼，曹先生帶著(zhù)同學(xué)滿(mǎn)城找本地美食。連吃三天，去了數家店后，曹先生發(fā)現了瓊菜的問(wèn)題：小店有數量無(wú)檔次；中端酒樓雜亂無(wú)特色；高端雅致店位置偏遠且門(mén)庭冷落。

　　椰子雞湯、地膽頭雞湯滿(mǎn)大街都是，味道卻各不相同，吃一頓飯滿(mǎn)身透汗，陣雨來(lái)襲，臨時(shí)搭建的棚子漏水到食客身上。為了讓同學(xué)嘗到四大名菜，曹先生先去了龍泉漁村吃了正宗的文昌雞，但剩下的三種絞盡腦汁后，不得不以石山壅羊代替了東山羊，以南渡江河蟹代替了和樂(lè )蟹，以露天排檔的干煸黃流老鴨取代了加積鴨。

  “海南四大名菜除文昌雞外，其他三款原材料因產(chǎn)品、品質(zhì)問(wèn)題，反而導致其名氣由大變小?！痹拼笮轮赋?。

　　云大新認為，一方面，名菜的價(jià)值和影響力正在退縮；另一方面，海南許多深藏民間的傳統特色菜肴沒(méi)有得到開(kāi)發(fā)。此外，瓊菜企業(yè)經(jīng)營(yíng)缺乏自信，對瓊菜的文化知識掌握不扎實(shí)，不重視品牌和主打產(chǎn)品，不懂得名廚和名菜的塑造和保護，則都直接影響瓊菜做強做大。

瓊菜的壓力

　　一位從事瓊菜經(jīng)營(yíng)十余年的企業(yè)老板告訴記者，他現在根本不想把旗下的餐飲板塊做大，原因一是創(chuàng )新的菜品得不到保護，二是培養出來(lái)的廚師容易被挖走。最終，該老板得出結論：“這個(gè)行業(yè)太累人了?！?/span>

　　然而更大的壓力來(lái)自外界。陳恒表示，海南餐飲稅率接近9%，遠高于金融、電信甚至紅酒銷(xiāo)售行業(yè)的3%，已經(jīng)與珠寶等奢侈品同一個(gè)級別。

　　業(yè)內呼聲最大的在于用電能耗。我省去年調整“峰谷電費”以后，餐飲行業(yè)因為主營(yíng)時(shí)間段恰處在用電高峰期，全行業(yè)電力成本上升了近30%。此外，副食品等原材料供應成本也在上升，房?jì)r(jià)抬高了店鋪租金，工資、勞保、吃、住、服裝等致使人力成本增加。一份行業(yè)調查表明，全省餐飲業(yè)平均利潤率已經(jīng)降至7%。

“如果利潤降到不能承受，那么只有關(guān)門(mén)和宰客兩條路可走?！币幻惋嬈髽I(yè)老板悲觀(guān)地說(shuō)。

瓊菜的機會(huì )

　　 瓊菜王南海店2013年9月的開(kāi)張居然敢奔著(zhù)一個(gè)“大”字，自試營(yíng)業(yè)半年多來(lái)又有幾次包廂擴建，如今近9000平方米的規模成了?？诓惋嫛袄洗蟆?。據介紹，該店每天的經(jīng)營(yíng)成本為16萬(wàn)元，且目前情況良好，這無(wú)疑再給海南本幫菜經(jīng)營(yíng)者們增添了信心。

  “瓊菜的機會(huì )來(lái)了！”海南省烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、省瓊菜研究中心主任林俊春認為，這是國際旅游島建設給海南帶來(lái)的實(shí)質(zhì)性成果，不僅游客捧場(chǎng)，非海南籍商家也在投資瓊菜店。

　　新媒體平臺“海南心發(fā)現”創(chuàng )始人王路一直致力于海南本幫美食的推廣，微信傳播數據顯示，美食分享比景點(diǎn)、娛樂(lè )的轉載率更高。王路認為，旅游目的地美食是一個(gè)城市的基礎文化，旅行者對美食的感受在一定程度上勝于居住的感受。

  “如果看好海南旅游發(fā)展的勢頭，那么瓊菜必然會(huì )有良好的前景?！蓖趼氛f(shuō)。

　　對瓊菜為何過(guò)去長(cháng)期發(fā)展不起來(lái)，?？诨鹕娇诘刭|(zhì)公園腳下的荔灣酒鄉創(chuàng )始人陳耀晶歸因于海南島孤懸海外，歷史文化挖掘較慢，海南人的性格又比較淳樸，不喜張揚，不擅包裝。

  “如今瓊菜已經(jīng)從‘藏在深閨人未識’，‘猶抱琵琶半遮面’的時(shí)代，走進(jìn)了城鄉齊開(kāi)發(fā)，高中低檔共繁榮，東西南北中、島內外境內外同發(fā)展的時(shí)代，瓊菜知名度和影響力隨著(zhù)國際旅游島的建設不斷擴大?！痹拼笮抡f(shuō)。

　　 適合一地的飲食，必須也必然與當地氣候、環(huán)境、人文條件相契合。植根本土、依托本地，就是瓊菜生生不息的法寶。隨著(zhù)高端餐飲倒閉讓出市場(chǎng)，大眾消費為瓊菜提供了更多機會(huì )。以瓊菜綠色、生態(tài)、健康的幾大特色，打出“以人為本”牌，瓊菜發(fā)展前途無(wú)可限量。

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