高端餐飲難端架子

海南高端餐飲陷困境，近10年首現負增長(cháng)，轉型迫在眉睫———

高端餐飲難端架子

?？跐M(mǎn)福隆酒樓外廣告牌上，寫(xiě)著(zhù)“人均消費50元左右”的廣告語(yǔ)，轉型是高端餐飲企業(yè)的一條明路。 海南日報記者 宋國強 攝

?？谝桓叨瞬惋嫷贽D型，一樓包廂改成大廳。 　　海南日報記者 宋國強 攝

■ 海南日報記者 羅霞

   5月的海南，熱浪不時(shí)撲來(lái)，卻未能驅走海南高端餐飲企業(yè)身上的寒意。

　　海南高端餐飲業(yè)企業(yè)普遍經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)下滑，中高檔酒店人均消費額下降50%，餐飲行業(yè)毛利率普遍下降10%左右。去年，以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)餐飲營(yíng)業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現了海南近十年來(lái)的首次負增長(cháng)。

　　高端餐飲業(yè)發(fā)展陷入困境。去年以來(lái)，全省共有10余家高端餐飲店關(guān)門(mén)停業(yè)，一些只得尋求轉型、面向大眾消費，但仍在探索轉型階段。

　　行業(yè)洗牌之下，轉型已是共識，但絕不是換個(gè)招牌、推幾款平價(jià)菜這么簡(jiǎn)單。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)才是高端餐飲的核心要義，期望整個(gè)行業(yè)也能“照照鏡子洗洗澡”，回歸本真的發(fā)展。

　　名店不再

　　京豪關(guān)門(mén)倒閉 鼎宴賣(mài)家常菜

　　高端餐飲生意不如從前，有的倒閉、有的轉型、有的易主

　　“生意不如從前了?！焙？跐M(mǎn)福隆酒樓總經(jīng)理王友勝最近頗為焦慮，去年滿(mǎn)福隆酒樓的客源與2012年相比減少了近一半，酒樓勉強保本經(jīng)營(yíng)，今年酒樓的生意也不好，4月的客源僅相當于2012年同期的1/3，虧了不少。

　　王友勝說(shuō)，酒樓進(jìn)行了轉型，將一樓包廂改建成大廳，增加了剁椒魚(yú)頭等不少家常菜。酒樓包廂以往人均消費每位200元至300元，如今僅100元/位。大廳的人均消費更低，每位50元至60元。

　　昔日生意紅火的?？诙ρ缇茦?，如今也已是另一番景象。

　　“別再提‘高端’兩字了！”?？诙ρ缇茦强偨?jīng)理吳偉芬，聽(tīng)到記者提及高端酒樓就非常感冒：“我們已經(jīng)轉型了?！?/span>

　　海南日報記者近日在鼎宴酒樓看到，這里悄然發(fā)生了不少變化：原來(lái)?yè)碛兴奈迨畟€(gè)包廂的酒樓，目前所剩的包廂寥寥無(wú)幾，二樓大廳在繼續經(jīng)營(yíng)；酒樓面積縮水，臨街的改成商鋪租了出去；菜譜上增加了不少家常菜，包括川菜等。

　　一些高端餐飲店在謀求轉型，而一些高端餐飲店則因無(wú)法支撐，紛紛關(guān)門(mén)或轉讓。自去年以來(lái)，湘鄂情、豪皇酒樓、京豪酒家、上上酒樓等一批高端餐飲店先后關(guān)門(mén)停業(yè)。

　　三亞、文昌、瓊海等地的高端餐飲，去年以來(lái)同樣經(jīng)歷著(zhù)大洗牌，有倒閉的，有轉型的，有易主的。

　  三亞粵菜皇宮酒樓去年的營(yíng)業(yè)額比前年下降了2/3。為轉型贏(yíng)得市場(chǎng)，上個(gè)月，粵菜皇宮酒樓在外場(chǎng)推出了羊肉火鍋，人均消費大約每位70元，以吸引附近居民等前來(lái)消費。

　　三亞粵菜皇宮酒樓總經(jīng)理陳振凱說(shuō)，自去年以來(lái)，三亞水禾田粵菜王、貴賓樓、鮑滿(mǎn)樓、粵菜王府等高端餐飲店紛紛停業(yè)或更名、轉型。

　　文昌海天花園酒家去年的營(yíng)業(yè)額比2012年減少了近30%，現在的客源主要是婚宴等，目前處于虧損狀態(tài)。

　　瓊海昌隆飯店去年營(yíng)業(yè)額同比下滑了約40%，目前正在積極著(zhù)手轉型，包括調整菜品結構、降低毛利率等，以吸引大眾客源。瓊海其他高端餐飲店也或關(guān)門(mén)，或轉型。

　　省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )近期對全省會(huì )員單位抽樣調查分析顯示，全省酒店客人平均用餐消費額普遍下降，一桌10人超千元的消費額越來(lái)越少，特別是中高檔酒店人均消費額下降50%，餐飲行業(yè)毛利率普遍下降10%左右。

　　轉型急迫

　　業(yè)績(jì)出現下滑 轉型迫在眉睫

　　去年以來(lái)全省10余家高端餐飲店關(guān)門(mén)，高端餐飲營(yíng)業(yè)額近10年首次出現負增長(cháng)

　　在海南龍泉集團有限公司董事長(cháng)符史欽的印象中，海南高端餐飲店大多是近10年開(kāi)的。符史欽感嘆道，以往餐飲店紛紛比豪華，有的高端餐飲店的一個(gè)包廂面積竟達數百平方米。

　　符史欽認為，海南高端餐飲占餐飲業(yè)的比重不應超過(guò)15%，70%至80%的餐飲消費應屬于中檔消費?！昂Ｄ闲枰徊?/span>分高端餐飲，但比重不應失衡?！?/span>

　　對于何為“高端餐飲”，業(yè)界并沒(méi)有統一說(shuō)法。一些業(yè)內人士將人均餐飲消費在200元以上作為高端餐飲的門(mén)檻。

　　按照這一分類(lèi)法，省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)陳恒說(shuō)，海南高端餐飲原有高端餐飲店60家左右，還有大批高星級酒店餐飲，其中?？?、三亞的高端餐飲店居多。不過(guò)自去年以來(lái)，海南高端餐飲數量在縮水。

　　陳恒指出，去年以來(lái)，全省共有10余家高端餐飲店關(guān)門(mén)停業(yè)，另外一些高端餐飲店和酒店，其經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)出現不同程度的下滑，紛紛尋求轉型之路。

　　縮水之下，高端餐飲在全省餐飲業(yè)的地位也出現明顯變化，全省餐飲業(yè)的增幅收窄。

　　統計數字顯示，2013年海南餐飲營(yíng)業(yè)額約146億元，比上年增長(cháng)19%，增長(cháng)幅度下降4.8個(gè)百分點(diǎn)。其中以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)的餐飲營(yíng)業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現了海南近十年來(lái)的首次負增長(cháng)。

　　從占比上看，2010年至2012年，海南限額以上餐飲企業(yè)的餐飲營(yíng)業(yè)額占全省餐飲營(yíng)業(yè)額的比例，每年約20%。不過(guò)2013年，這一比例降至7%。

　　此外，也有專(zhuān)家建議，消費者應樹(shù)立“反對浪費”的消費觀(guān)念，推動(dòng)海南餐飲業(yè)轉型升級。

　　全新定位

　　拆掉包廂改大廳 裁員降價(jià)省成本

　　高端餐飲在海南并非沒(méi)有市場(chǎng)，可“精雕細琢”菜品和服務(wù)，體現更大附加值

　　盡管海南高端餐飲業(yè)遇冷，但部分高端或偏高端餐飲企業(yè)的日子依舊滋潤。

　　三亞益龍海景漁村的人均消費一般不低于每位150元，去年以來(lái)，該店盡管也受到餐飲業(yè)發(fā)展大環(huán)境的影響，但生意一直處于上升趨勢，營(yíng)業(yè)額在增加?！拔覀兯哟目驮炊际羌彝ゼ坝H友聚餐、商務(wù)接待等?！比齺喴纨埡＞皾O村總經(jīng)理黃兆云告訴記者，益龍海景漁村非常重視產(chǎn)品與服務(wù)，透明廚房和透明的海鮮價(jià)格是特色，同時(shí)注重水電、人工等方面的成本控制，從而提高了競爭力。

　　三亞亞龍灣紅樹(shù)林度假酒店自去年以來(lái)，會(huì )議接待量有所減少，但散客有所增加，因為酒店的餐飲收入并未出現下滑?！案叨擞慰偷牟惋嬒M開(kāi)發(fā)前景比較好?！比齺唩嘄垶臣t樹(shù)林度假酒店相關(guān)負責人認為，高端游客的餐飲消費需求有待得到更好的滿(mǎn)足。

　　一些業(yè)內人士指出，高端餐飲在海南并非沒(méi)有市場(chǎng)，要積極開(kāi)拓市場(chǎng)。隨著(zhù)國內收入水平的提高和消費升級的實(shí)現，消費者必然有從滿(mǎn)足溫飽到改善型餐飲，甚至到享受型餐飲的消費需求。

　　四川省旅游學(xué)院教授、四川省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉，對海南餐飲業(yè)一直頗為關(guān)注?！案叨瞬惋嫿?jīng)營(yíng)的是兩個(gè)產(chǎn)品：菜品和服務(wù)?！倍爬蛘J為，當中低端餐廳的菜品味道可以與高端餐廳媲美時(shí)，高端餐廳就可以通過(guò)菜品和服務(wù)“精雕細琢”，體現出更大的附加值。在國外，人們肯花人均3000元—4000元人民幣在米其林三星餐廳就餐，不僅因為其有超高的烹飪水準，而且因為其就餐舒適度、服務(wù)水平等都是一流的。

　　既然還有一定市場(chǎng)，如何定位，才是高端餐飲企業(yè)急需思考的問(wèn)題。

　　在重新定位中，向大眾消費轉型的高端餐飲企業(yè)頗多，招數也不少。

　　首先是增加家常菜，降低菜價(jià)。比如，?？诙ρ缇茦腔静毁u(mài)高檔菜肴，新聘請了四川大廚來(lái)做川菜，以增加家常菜的品種。通過(guò)加大成本控制、降低毛利潤等方式降低菜價(jià)，原價(jià)98元的茶樹(shù)菇炒魚(yú)柳現價(jià)為58元，原價(jià)88元/位的佛跳墻現價(jià)38元/位。還有就是餐飲形式的改變，通過(guò)打邊爐等方式，節省成本，讓利于消費者。三亞粵菜皇宮酒樓最近新推出的打邊爐火鍋，就受到了附近居民的歡迎。

　　此外，還有的高端餐飲店拆掉包廂，改為大廳，積極挖掘宴會(huì )、早茶、夜市等市場(chǎng)。最后是推出團購活動(dòng)，給消費者以更多實(shí)惠。記者在美團網(wǎng)等多家團購網(wǎng)站上看到，我省多家高端餐飲店及高星級酒店紛紛推出團購活動(dòng)，參與團購的人不少。比如，?？跐M(mǎn)福隆酒樓在網(wǎng)上推出了早茶、農家菜多人餐、婚宴、壽宴等系列團購套餐項目。此外，一些高端餐飲企業(yè)出現裁員現象，比如文昌海天花園酒家原有300余名員工，目前僅存100多人。

　　調整關(guān)鍵

　　光靠降價(jià)促銷(xiāo) 很難成功突圍

　　高端餐飲企業(yè)轉向大眾市場(chǎng)，提供個(gè)性化服務(wù)、整合資源創(chuàng )新體制是重點(diǎn)

　　早在去年5月，瓊海昌隆飯店便加入轉型的行列，面向大眾推出家常菜，同時(shí)下調企業(yè)的毛利潤，降低菜價(jià)。如今一年過(guò)去了，效果并不令人滿(mǎn)意?！叭ツ隊I(yíng)業(yè)額同比大幅下滑，今年前幾個(gè)月的營(yíng)業(yè)額也不樂(lè )觀(guān)?！杯偤２★埖昕偨?jīng)理何運和說(shuō)。

　　何運和發(fā)現，轉型以來(lái)，盡管店內菜肴、菜價(jià)均有變化，但客人看到高端的裝飾環(huán)境，一般都不敢進(jìn)來(lái)。目前飯店的婚宴等市場(chǎng)不錯，不過(guò)總體業(yè)績(jì)不佳。他估計，現有店面經(jīng)營(yíng)模式很難沖出轉型重圍。

　　這一轉型的困惑，在省內不少轉型的高端餐飲企業(yè)上同樣存在。

　　在?？诙嗉腋叨瞬惋嬀茦莾?，菜肴、菜價(jià)均已頗為親民，店內大廳人均消費為每位數十元，但午餐、晚餐時(shí)間，偌大的大廳往往僅幾桌客人，有時(shí)甚至連一桌客人也沒(méi)有。

　　高端餐飲轉向大眾市場(chǎng)，如何才能行得通？

　　陳恒認為，優(yōu)勢方面，高端餐飲注重服務(wù)質(zhì)量、食品安全、菜品出品，經(jīng)營(yíng)環(huán)境良好。劣勢方面，高端餐飲一般選址在黃金地段，人工、房租等成本較大眾餐飲更高。為節約成本，高端餐飲企業(yè)可以通過(guò)提高個(gè)人的工作效率來(lái)節約用工成本，積極開(kāi)展農餐對接，利用網(wǎng)絡(luò )等進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新。

　　“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但如果和大眾化餐飲比價(jià)格，依然沒(méi)有太多優(yōu)勢。在失去老客戶(hù)的同時(shí)，沒(méi)有吸引到新客戶(hù)，這就是高端餐飲轉型的攔路虎?！睒I(yè)內人士指出。

　　“高端餐飲并不能僅靠降價(jià)來(lái)實(shí)現轉型?！币恍I(yè)內人士建議，對高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一方面，提供個(gè)性化服務(wù)，特色化和標準化或是高端餐飲迎來(lái)春天的關(guān)鍵?！胺畔律矶巍笔墙诟叨瞬惋嬈髽I(yè)不得不為之的一種營(yíng)銷(xiāo)策略，但突出特色才是長(cháng)期道路。另一方面，整合行業(yè)資源，創(chuàng )新體制、機制，是長(cháng)遠之計。

　　“轉型并非說(shuō)轉就立刻能轉?！狈窔J建言，抱著(zhù)賺大錢(qián)思想的、裝修高投入的、廚師都是做高檔菜的，轉型不會(huì )太容易。

　　說(shuō)起轉型，海南龍泉集團的轉型起步頗早，十來(lái)年前已開(kāi)始進(jìn)行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不錯的成效。去年以來(lái)，龍泉集團不少店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)良好。

　　在高端餐飲加入大眾餐飲市場(chǎng)競爭時(shí)代，我省一些餐飲企業(yè)已進(jìn)入拼“內功”的狀態(tài)，趁淡季開(kāi)展員工培訓，集聚后續發(fā)展能量。海南新海府粥城、?？跐M(mǎn)福隆酒樓等企業(yè)紛紛通過(guò)軍訓、技能培訓等方式，來(lái)提高員工素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)水平；更加注重菜品品質(zhì)和成本控制，推出物美價(jià)廉菜品。

　　對于特色經(jīng)營(yíng)，海南產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究院院長(cháng)李仁君建議餐飲企業(yè)更多地融入綠色經(jīng)營(yíng)理念，從菜品、管理等方面發(fā)展綠色特色餐飲。

　　省商務(wù)廳商貿流通處處長(cháng)李學(xué)鋒分析說(shuō)，餐飲企業(yè)轉型積極發(fā)展早茶、晚茶，發(fā)展主題餐廳及特色連鎖餐廳等，比較有市場(chǎng)前景。

　　科學(xué)戰略

　　組建餐飲集團 橫向抱團發(fā)展

　　走連鎖化的道路，實(shí)行產(chǎn)品標準化、服務(wù)標準化，實(shí)現品牌化發(fā)展

　　“2014年海南餐飲業(yè)將面臨比2013年更為復雜艱難的市場(chǎng)環(huán)境?！标惡阒赋?，成本負擔的疊加，使海南餐飲業(yè)早已步入微利時(shí)代。而我省餐飲企業(yè)規模小，連鎖企業(yè)少，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒(méi)有得到充分合理的利用。

　　“建議我省加快強強聯(lián)合，支持組建大型酒店餐飲企業(yè)集團，推進(jìn)企業(yè)抱團發(fā)展?！标惡阏f(shuō)。

　　重慶餐飲業(yè)的“抱團戰略”讓一些餐飲企業(yè)印象頗深。在重慶，重慶餐飲投資公司、重慶火鍋天下宴博物館、重慶大運河物流公司等企業(yè)相繼成立，將重慶市幾百家餐飲關(guān)聯(lián)企業(yè)的資金資源進(jìn)行大的整合和合作，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的整體成功升級，從傳統意義上的餐飲業(yè)向資本運作模式邁進(jìn)，從而實(shí)現重慶整個(gè)餐飲行業(yè)的集體成功“突圍”。陶然集團從一個(gè)單純的餐飲企業(yè)變成了觀(guān)光休閑農業(yè)、庭院古鎮健康養生、農副產(chǎn)品深加工、地產(chǎn)物產(chǎn)資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、廚師烹飪學(xué)校等上下游的相互結合。

　　在黃兆云看來(lái)，未來(lái)海南高端餐飲的轉型需要借助“橫向”發(fā)展。所謂橫向，即走連鎖化的道路，實(shí)行產(chǎn)品標準化、服務(wù)標準化，實(shí)現品牌化發(fā)展。我省應積極引導餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌建設和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，發(fā)揮服務(wù)業(yè)獎勵資金的引領(lǐng)、指導作用，提高獎勵范圍，增加獎勵數額，合理制定獎勵條件，加大對特色化、連鎖化、品牌化的知名企業(yè)獎勵力度。

　　“四座大山”也正擺在我省高端餐飲企業(yè)及大眾餐飲企業(yè)面前：房租上漲、原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力價(jià)格上漲和各種相關(guān)稅費多。我省一些餐飲企業(yè)指出，現行的峰谷電價(jià)政策，相當于對餐飲企業(yè)漲電價(jià)，而且現行餐飲企業(yè)水費遠高于居民用水價(jià)格。

　　政府監管中“抓大放小”現象在一定程度上存在，這讓一些轉型的高端餐飲企業(yè)頗感不平，認為缺乏公平的市場(chǎng)競爭環(huán)境。一業(yè)內人士說(shuō)，如政府相關(guān)職能在餐飲行業(yè)食品安全執法中，眼盯著(zhù)大型餐飲企業(yè)，對個(gè)體戶(hù)、小型餐飲企業(yè)重視不夠，造成不按規定使用合格餐飲原材料的小店降低了成本，贏(yíng)得了價(jià)格優(yōu)勢。這對大型餐飲企業(yè)也是一種不公平。

　　省烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)林俊春提出，在高端餐飲業(yè)轉型之時(shí)，我省需加強對瓊菜的研究和開(kāi)發(fā)，挖掘和改良鄉土菜肴，豐富海南餐飲菜肴，提升產(chǎn)品品質(zhì)，從而助力餐飲市場(chǎng)轉型升級。

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