海南省烹飪協(xié)會(huì )五屆理事會(huì ) 第一次管理經(jīng)驗交流會(huì )在龍泉海鮮酒樓勝利召開(kāi)

由海南省烹飪協(xié)會(huì )五屆理事會(huì )和龍泉集團共同主辦，龍泉海鮮酒樓承辦的協(xié)會(huì )企業(yè)第一次管理經(jīng)驗交流會(huì )于6月26日上午9點(diǎn)在龍泉海鮮酒樓勝利召開(kāi)。省烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳建勝、執行會(huì )長(cháng)王天濤、執行會(huì )長(cháng)葉河清、執行會(huì )長(cháng)趙玉明、秘書(shū)長(cháng)林凱、副秘書(shū)長(cháng)韋琳以及來(lái)自三亞益龍海景漁村、椰語(yǔ)堂、瓊菜王、森林城市度假酒店、三亞果香四季、瓊海良昌飲食、四方館、馬大胡子、兄弟尚品、豪約客、三廚新海府以及承辦方龍泉海鮮酒樓等企業(yè)的60位高管共同參加了本次交流大會(huì )。

省烹協(xié)會(huì )長(cháng)、三廚新海府董事長(cháng)陳建勝先生致開(kāi)幕詞：首先歡迎各位企業(yè)精英來(lái)參加此次交流會(huì )，感謝龍泉海鮮酒樓承辦此次交流會(huì )，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理難是大家共同面對的，海南龍泉集團在企業(yè)管理標準化建設方面有著(zhù)成功的經(jīng)驗，是海南餐飲的標桿企業(yè)，在破解經(jīng)營(yíng)管理難題上有著(zhù)獨到的見(jiàn)解，我們今天就是抱著(zhù)學(xué)習的態(tài)度來(lái)交流的，請大家專(zhuān)心聆聽(tīng)，仔細觀(guān)摩，做好筆記，主動(dòng)交流，能夠把龍泉的成功經(jīng)驗帶回去。謝謝大家！

省烹協(xié)執行會(huì )長(cháng)、龍泉集團董事副總裁王天濤先生致歡迎詞：首先代表龍泉集團歡迎協(xié)會(huì )的各位企業(yè)精英來(lái)交流，感謝省烹協(xié)陳會(huì )長(cháng)的贊揚，龍泉海鮮酒樓在經(jīng)營(yíng)管理標準化建設方面是開(kāi)展得比較早的，在標準化建設過(guò)程中也有過(guò)坎坷與失誤，但最終都克服了。大家統一了思想，統一了行動(dòng)，一直堅持，才形成了今日略有小成的標準化經(jīng)營(yíng)管理模式。今天很高興能在這里和大家分享交流龍泉經(jīng)驗，也希望大家在交流觀(guān)摩中對龍泉多提意見(jiàn)和建議，謝謝大家！

龍泉海鮮酒樓辦公室主任黃垂娥用PPT演示了龍泉集團如何進(jìn)行標準化建設的，龍泉的理念，龍泉的精神，龍泉的管理核心“五會(huì )一課”（班前會(huì )、班后會(huì )、小組會(huì )（民主生活會(huì )）、經(jīng)理會(huì )（管理會(huì )）、員工大會(huì )、職業(yè)培訓課），龍泉在2013年即通過(guò)了標準化認證。

課堂式的講解介紹后，各企業(yè)高管們在龍泉海鮮酒樓管理人員的帶領(lǐng)下參觀(guān)了廚房標準化管理、前廳標準化管理、倉庫標準化管理，聽(tīng)龍泉管理人員現場(chǎng)講解如何實(shí)施、如何落地、如何堅持，以及在細節管理上如何改進(jìn)設施設備等方面，各家企業(yè)高管也在現場(chǎng)就各自關(guān)心的領(lǐng)域向龍泉方面提出各種各樣的問(wèn)題，龍泉的管理者都耐心細致的進(jìn)行了回答。

參觀(guān)結束后，大家回到早已準備好的交流大廳里，繼續就各自關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)和交流：

來(lái)自椰語(yǔ)堂的張小輝問(wèn)道：倉庫的庫存物品如何定量？如何做到大批量采購和零星采購成本的相互彌補？龍泉海鮮酒樓供應部部長(cháng)符之團答道：一般貨品按三天量循環(huán)采購，大宗貨品提前做計劃采購（例如大宗婚宴等），大幅降價(jià)或將要漲價(jià)的貨品及時(shí)囤貨，這樣才能降低采購成本和庫存壓力。

來(lái)自三亞益龍海景漁村的總經(jīng)理黃兆云、品牌總監陳均海老師、行政總廚王銳就各自關(guān)心的問(wèn)題提問(wèn)：龍泉的五會(huì )一課怎么堅持？標準化一直都在做嗎？標準如何制定？在各項成本提高，特別是人力資源成本高漲的影響下，企業(yè)如何實(shí)現盈利增長(cháng)？如何讓廚房的師傅們接受一人多崗的思想，90后小廚工如何教育？等問(wèn)題。

省烹協(xié)執行會(huì )長(cháng)、龍泉集團董事副總裁王天濤一一答道：五會(huì )一課和標準化龍泉一直在做，從97年到現在都沒(méi)有停。堅持的關(guān)鍵是要有高度統一的思想、統一的價(jià)值觀(guān)，不斷給新員工灌輸龍泉精神，管理人員堅持不懈。至于標準化的制定，是由某個(gè)項目的主管帶領(lǐng)一個(gè)小組進(jìn)行制定，公司的標準化委員會(huì )進(jìn)行審核，通過(guò)后執行，對于某些還不能進(jìn)行標準化的項目不強求進(jìn)行，等成熟了再做。關(guān)于人力資源成本問(wèn)題，龍泉海鮮酒樓實(shí)行靈活用人，例如：3樓宴會(huì )廳總共就7個(gè)服務(wù)員，在遇到大型宴會(huì )時(shí)，就一個(gè)人看兩個(gè)包廂，再從學(xué)校抽調時(shí)薪工補充，節約各項開(kāi)支，要挑好的苗子才培養，避免浪費人力資源成本。

龍泉中餐行政總廚何勇解答廚房一人多崗，先讓廚房人員每三個(gè)月輪崗，熟悉其他崗位工作技能后，再不斷灌輸企業(yè)理念，大廚們以身作則，言傳身教。然后在實(shí)行一人多崗，90后小廚工要多關(guān)心，多幫助，剛來(lái)7天內不允許動(dòng)手，只能看。熟悉后再由師傅帶上崗位操作。

來(lái)自三廚新海府的高管出品部總監陳大貴、門(mén)店張運吉店長(cháng)、梁妙店長(cháng)、田靜店長(cháng)、楊沫店長(cháng)、符如店長(cháng)、胡立華店長(cháng)就各自關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)：如何提高上菜速度？如何壓縮后廚成本？如何維護廚房各項標簽？婚宴市場(chǎng)如何開(kāi)拓？如何解決廚房硬件設施不足帶來(lái)的高溫問(wèn)題？如何讓全體員工堅持標準化操作？如何做員工思想工作？如何做好衛生工作，消殺怎么進(jìn)行？等一系列的問(wèn)題。

王天濤先生和何勇大師以及龍泉管理團隊對所有這些問(wèn)題都一一做了詳盡的解答：上菜速度是菜肴好不好吃的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，龍泉在上菜速度上盡量簡(jiǎn)化程序，縮短環(huán)節，提高機器使用效率等方面來(lái)提高上菜速度，廚房人力成本通過(guò)一人多崗來(lái)進(jìn)行壓縮節約，廚房的標簽使用五常法的常維護來(lái)進(jìn)行，不過(guò)損耗確實(shí)比較大，但也要堅持做。廚房的高溫問(wèn)題，除了安裝新風(fēng)系統外，所有爐灶師傅在沒(méi)有工作的時(shí)候，不允許站灶臺邊，避免爐火熱風(fēng)熏。消殺問(wèn)題嚴格按照食品環(huán)境衛生要求來(lái)做，改造設施設備，提高滅四害能力，經(jīng)常組織巡查衛生死角。思想工作是重要的工作，高管們要以身作則，要細心細致，要耐心周到，要不斷重復，使員工們接受龍泉理念、價(jià)值觀(guān)。

省烹協(xié)副秘書(shū)長(cháng)、四方館董事長(cháng)韋琳建議說(shuō)：廚房勞動(dòng)強度大，對于龍泉6000多平方營(yíng)業(yè)面積來(lái)說(shuō)，廚房小了點(diǎn)，所以師傅們很辛苦，建議多采用先進(jìn)的設施設備，提高出品效率，降低人力勞動(dòng)強度。

省烹協(xié)會(huì )長(cháng)、三廚新海府董事長(cháng)陳建勝先生最后總結：本次的交流活動(dòng)收獲非常大，龍泉的成功在于三專(zhuān)，專(zhuān)注、專(zhuān)業(yè)、專(zhuān)心，加上現在流行的工匠精神，造就了龍泉的長(cháng)盛不衰，大家學(xué)習的精神和勁頭很足，成果很大，感謝王天濤先生主持了本次交流活動(dòng)，感謝龍泉提供了這么好的學(xué)習交流場(chǎng)地，希望下一次交流活動(dòng)盡快舉辦。

省烹協(xié)執行會(huì )長(cháng)、龍泉集團董事副總裁王天濤先生宣布本次交流活動(dòng)圓滿(mǎn)結束，感謝大家光臨龍泉海鮮酒樓交流指導，下次活動(dòng)見(jiàn)！